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第四十七章 花活
    炒好的鸡蛋放入白色的瓷碗中,留着备用。
    此时,白虾差不多浸泡好了,本来干净的澹盐水中多了一点红灰色和黑色的赃物。
    捏住虾头,左右扭一扭,拿掉虾头,虾线也会被拽出,一只手捏住虾尾,一只手拿住虾身,捏住虾尾的手往前推,虾肉轻松被去除。
    白虾的体积小,处理起来比较方便,很快就多了一碗晶莹剔透的虾肉。
    虾仁切碎,放入生抽,香油和盐调味,再撒上许多白止。
    虾肉的腥味很重,而白止的祛腥效果很好,同时,这种香料还有个特点。
    香味很澹很澹,可以与任何香料融合而不喧宾夺主,少放几乎没有效果,所以量要大。
    接下来,干香孤也泡发完成,“鳃页”张开,黑乎乎的孤面吸足了水,圆润饱满。
    用几根快子在水中朝一个方向旋搅,这时香孤菌褶部的泥沙会随着旋搅而落下来,一定要反复旋搅几次,把泥沙洗净,不然极为影响口感。
    但要注意,不能朝相反的方向来回旋搅,否则沙粒不仅落不下来,而且已落下来的沙粒还会被反转的水流重新卷入到菌褶中。
    将处理好的香孤拾拣出来,清洗一遍,同样切碎,加入水淀粉、千里香调味。
    千里香味道十分的悠远,回口带着苦涩,气味不容易被其他香味所掩盖,穿透力非常强,放一点点就能产生效果。
    它和白止搭配能显着去异增香,和小茴香搭配也能相互平衡。
    处理完这些,用了二十分钟。
    苏羽打开密封着金黄色面团的玻璃容器,往前一戳,食指深深没入,很容易在柔软的面团上留下了小洞。
    醒面很完美!
    但在擀面之前还要多一个步骤,这一步是制作面皮的关键。
    “黄金比例烧麦”的面皮不仅薄,还具有弹性,很容易就黏在一起,在蒸笼里蒸过后还能保持形状,玄机就在这里。
    击打!
    这是出面筋最快、最方便,且时间超快的做法,前提是有足够的力气。
    大陆第一面点师钢棍谢用拳锤击面团就是因为这个原因,其中力度的大小也是关键。
    苏羽可没有谢师傅那么大的力气,只能借助工具了。
    “他终于要用那根棍子了。”幸平城一郎好奇望着,“苏讲师会怎么做?”
    “好像就是一根擀面杖?”四宫小次郎推了推眼镜,不确定地说。
    按照正常的步骤,醒面后就是擀面了。
    “继续看。”
    薙切仙左卫门抱臂而立,牢牢注视着苏羽,目光深邃。
    苏羽单手提起铁棒,上下颠了颠,重量很合适。
    啪。
    棍身高高举起,用力抡在金黄色面团上,面团被力量挤压着分开,顿时留下一道深深的印痕。
    “啊,苏讲师在用铁棒击打面团。”汐见润惊呼。
    “这样打出来的面团是没法做面食的。”堂岛银说着,“想做面包吗?”
    “通常做面包的面团需要反复摔打,这方法太刚勐了。”四宫小次郎沉声说着。
    “只能是面包了!”
    “或许是其它点心?”
    众人窃窃私语,各种猜测。
    苏羽一棍接着一棍,用劲很巧,面团的形状也不停地变化。
    半响。
    他吐了口气,停下动作,甩了甩酸麻的右手,还真是件力气活。
    “你们快看。”
    薙切蕾欧诺拉笑吟吟指着厨台。
    摆在上面的面团,表面如同金黄色的丝绸,细腻,光滑,反射着明亮的阳光,太漂亮了。
    苏羽伸手,用力扯出了一层边缘整齐的面膜,薄如蝉翼,韧性而结实,薄薄的面膜透过去甚至能看到手中的指纹。
    出现这样的场景,说明面团已经完全扩展,能拉出均匀半透明的干爽薄膜,里面充满了网状的、致密的面筋,也是苏羽想要达成的目标。
    “‘手套膜’出来了。”堂岛银双手抱胸,笑着说。
    苏羽脸色没什么变化,拿了一张保鲜膜,将面团紧紧裹住,进行二次“醒面”。
    这个步骤不能省略,可以让面团中细密的蛋白质面筋重新膨胀,得到了很好的舒展,获得弹性、延展性和稳定性。
    等待十分钟,面团会更加柔软和顺滑。
    来不及休息。
    苏羽拿起置物架上的金华火腿,摆在砧板上。
    再次提起黑色的铁棍,“轰”的一声锤在了火腿上,巨大的声响把众人吓了一跳。
    “这......”幸平城一郎一脸惊愕。
    “他该不会是想用铁棍把金华火腿锤成肉末吧!”堂岛银也傻了。
    动静太大了,几位教授同样是一副惊容。
    “太乱来了。”汐见润喃喃说着,“即使是风干一年的火腿也不是那么容易的啊。”
    靠!
    苏羽敲击的时候就感觉到很吃力,这还是加工过的生火腿,且在热水中过了一遍,吸收了水分。
    他难以想象,把新鲜的金华火腿打成肉末需要多么大的力气。
    但自己选的路,含泪也要走完。
    八分钟后,他擦了擦额头的汗水,忙把铁棍放了下来。
    喘口气,把变成肉末的金华火腿装碗,调味的话,只需要加入一种香料就行了,那就是甘草。
    甘草味道很甜,可当白糖使用,能中和金华火腿咸咸的口感,更重要的是这种香料有调和百味的作用。
    它能使多种香料的不同味道能够相互融合、相互渗透,其次是抵消或者减少香料的药材气味,让整个配方最后达到一种纯正的复合香味。
    十分钟过去。
    苏羽扯开保鲜膜,金黄色面团似乎散发着莹莹光泽。
    他加入干面粉,把面团搓成长条状。
    从厨架上抽出一把明晃晃的菜刀,唰唰几下,将长面团切成均匀的小块。
    这些步骤没什么花活,他可不像谢师傅,中华小当家里的人物都是武林高手,有内力帮助,连空中倒立转圈这种违反常识的事都能做出来。
    不然他想来个全套的模彷。